JESIEŃ / Na słodko / Wielkopolska

Marcińskie rogale

rogale_marcina_knp

Najlepiej smakuje to co je się raz do roku oraz to co jest możliwie najbardziej niedostępne. Wiadomo. Marcińskie rogale muszą więc smakować wprost rewelacyjnie. No o tym to wiedziałam doskonale od dawna, choć po raz pierwszy jadłam je równo przed rokiem. Kiedyś, kiedyś już nawet zdobyłam ten biały mak, ale jakoś tuż po Marcinie i zamiast schować i na rok zapomnieć, upiekłam z niego ciasteczka i z rogali znowu nici. A  roku temu upiekłam i w tym roku musiałam upiec znów. To łakoć nad łakocie!

Zimowe półrocze, ten czas świętowań, tradycyjnego odpoczynku po pracowitym lecie, obfituje w smakołyki, które wyznaczają kolejne daty w kalendarzu. Uwielbiam sezonowość, dobrze czuję się w miejscu, w którym występują pory roku, uwielbiam łakocie jedzone w jeden, wyjątkowy dzień. Dobrze, że przypomnieliśmy sobie o gęsi i o św. Marcinie. I że wróciło świętomarcińskie wino. I że rogale ruszyły w Polskę, choć te jedyne oryginalne, wiadomo, tylko w Poznaniu. Wspaniale tak osładzać bury, ponury listopad :-)

Tegoroczne  marcińskie rogale, podobnie jak i przed rokiem, piekłam z przepisu, który podała Lo, przepis pochodzi “ze źródła” czyli z jednej z poznańskich cukierni, które uzyskały certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego. Oryginalna receptura dopuszcza podobno użycie margaryny i orzeszków arachidowych, moje normy tego nie dopuszczają* ;-) więc rogale piekłam, jak podała Lo, na maśle i z orzechami włoskimi. Mimo, że tradycyjnych receptów lubię się trzymać dość ściśle, pozwoliłam sobie wtrącić tym razem swoje 3 grosze, czyli: dałam mniej masła – tak naprawdę to dlatego, że rok temu akurat tylko tyle miałam w domu, a że rogale piekłam w święto to wszystkie sklepy były zamknięte ;) – zmiana wyszła rogalom na dobre (ciasto wyszło naprawdę leciutkie i listkowało się jak należy) więc powtórzyłam, poza tym, ponieważ nie używam w kuchni olejków do ciast a esencji migdałowej nie mam, dla nadania aromatu użyłam kilku utłuczonych gorzkich migdałów, dodatkowo też pomacerowałam rodzynki użyte do nadzienia w amaretto. W przepisie mowa też o biszkoptach, warto upiec własne lub użyć, np. domowych podsuszonych amaretti, nie będą miały paskudnego sztucznego aromatu.

A jako ciekawostkę dodam jeszcze, że u czeskiej Sandtnerove również znajdziemy przepis na martinské podkovy, drożdżowe rogale, z nadzieniem dla odmiany z czarnego maku*, miodu i korzennych przypraw, widać Marcin gubił podkowy po całym świecie.. :-)

Marcińskie rogale – przepis z cukierni Piotra Koperskiego z Poznania, ze wskazówkami Lo (i z moimi zmianami) – 18 sztuk:

Ciasto półfrancuskie:

25 g drożdży
500 g mąki pszennej typ 500
60 g cukru
60 g masła
2 jajka
200 ml mleka
szczypta soli
+ 250 g masła

Nadzienie:

300 g białego maku
300 g cukru
60 g orzechów włoskich
60 g kandyzowanej skórki pomarańczowej**
60 g rodzynek namoczonych w kilku łyżkach amaretto (najlepiej na kilka dni przed pieczeniem)
9 gorzkich migdałów
150 g domowych amaretti (albo przyzwoitych biszkoptów)

50 g masła
2 jajka (lub 1 jajko + 1 żółtko)

+ lukier
+ orzechy włoskie

Z drożdży, części mleka, mąki i cukru zrobić rozczyn, mąkę wymieszać z cukrem i solą, rozetrzeć lekko z masłem (60 g), dodać rozczyn, jajka i resztę mleka, wyrobić gładkie ciasto, odstawić na 1 h do wyrośnięcia. Ciasto rozwałkować na prostokąt grubości ok. 1 cm, na 2/3 prostokąta rozsmarować 250 g masła. Złożyć na 3 części (jak list), najpierw część bez masła do 1/3, potem pozostałą 1/3. Zawinąć w folię, odłożyć do lodówki na 30 min. Po 30 min. ponownie rozwałkować na prostokąt, ponownie złożyć (tak samo), schłodzić, powtórzyć jeszcze 2 razy. Składamy zawsze po dłuższym boku, więc przed każdym wałkowaniem ciasto obracamy o 90′ (krótszy bok z poprzedniego wałkowania ma stać się dłuższym po kolejnym wałkowaniu). Gotowe ciasto zwinąć szczelnie w folię i schłodzić przez noc w lodówce.
Mak namoczyć na noc w gorącej wodzie, rano dobrze odsączyć, zmielić z cukrem, gorzkimi migdałami, częścią orzechów i amaretti. Dodać pozostałe posiekane orzechy, skórkę pomarańczową i osączone rodzynki, jajko, miękkie masło, dobrze wymieszać. Jeśli masa jest bardzo gęsta można dodać dodatkowe jajko, jeśli zbyt rzadka – trochę pokruszonych amaretti.
Schłodzone przez noc ciasto podzielić na dwie części, każdą rozwałkować na długi prostokąt grubości 0,5 cm. Pokroić na trójkąty o podstawie ok. 10 cm (oryginalne rogale są chyba zwijane trzykrotnie, ja robiłam nieco mniejsze). Na każdy trójkąt nałożyć nadzienie (wygodnie za pomocą worka cukierniczego), zawinąć kawałek od podstawy, naciąć na ok. 2-3 cm, zwinąć rogala, rozciągając go tak by część nadzienia była widoczna na zewnątrz (polecam obejrzeć doskonałe zdjęcia Lo z instrukcją zwijania). Odstawić do podrośnięcia, piec ok. 20 min. w 190’C (do zezłocenia). Z najlepszymi życzeniami dla Marcina :-)
Lekko przestudzić, polukrować (cukier puder + woda, proporcje wedle uznania), posypać posiekanymi orzechami.
*nie mam zupełnie nic do orzeszków arachidowych w ogóle, ale jeśli mają być erzacem to mam.
**drobniutko posiekaną skórkę pomarańczową bez albedo gotuję w syropie z równych ilości cukru i wody do momentu aż stanie się miękka i szklista.
rogale_nadzienie
Advertisements

2 thoughts on “Marcińskie rogale

  1. Moze kiedys mi sie zechce zabrac za nie. Na razie odpuszczam.
    Ciekawa jestem skad bierzesz gorzkie migdaly. Zawsze zastanawia mnie ich uzycie w roznych recepturach.

    Like

    • Mi się wydawały mega trudne i pracochłonne i ok, pracochłonne nieco są, ale b. łatwo, ciasto półfrancuskie IMO jest o wiele przyjemniejsze w robieniu niż francuskie :-)
      Gorzkie migdały, znam dwa źródła: krakowski Kleparz i Niemcy (na Stollen), no i all, warto tylko uważać żeby nie kupić pestek moreli podpisywanych jako gorzkie migdały .. Marzyłam przez lata o gorzkich migdałach, tyle się naczytałam o nich w tych przedwojennych książkach i muszę powiedzieć, że nie są przereklamowane :-)

      Like

Zapraszam do komentowania

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s